Rollade van porchetta

Bereiding

• Een dag voor gebruik: rol het buikspek op en kijk hoever zwoerd alleen aan de buitenkant zit. Snijd de rest met een scherp mes weg. Zwoerd dat in de rollade zit, wordt taai en niet knapperig. Prik met een scherp mes veel gaatjes in het zwoerd en wrijf dit in met baking soda en zout. Pak het vlees in plastic folie in en leg het in de koeling.
• Spoel de volgende dag het zout en de baking soda van het vlees en dep het goed droog.
• Snijd de vleeskant van het buikspek kruiselings in met een scherp mes.
• Maak een mengsel van appelstroop, venkelzaad, fijngehakte rozemarijnnaaldjes en zout, en smeer dit op de vleeskant (ook tussen de inkepingen).
• Bind de rollade stevig met een keukentouw.
• Smeer het zwoerd in met olijfolie en bestrooi het met zeezout.
• Verwarm de oven op 140 graden.
• Leg de rollade op een rooster (met een lekbak eronder) en zet het vlees 3 uur in de oven. De kerntemperatuur is dan ongeveer 65 graden.
• Verwarm de oven tot 240 graden voor een knapperige korst. Dit duurt ongeveer 25 minuten. Haal het vlees uit de oven en laat het (niet afgedekt) 15 minuten rusten. Snijd de rollade in mooie plakken.
• Serveren met grove hete bliksem en een knoflookolie.